Marius Tudosiei a deschis Băcănia Veche în 2010, pentru a aduce în București produse de la mici producători români. Fast forward 16 ani, afacerea înseamnă băcănie, bistrouri, catering, evenimente și aproape 600 de copii pentru care echipa gătește în fiecare zi. Între timp, a cumpărat și un conac în județul Giurgiu, unde vrea să construiască un spațiu dedicat gastronomiei și educației, și încearcă să îi aducă mai aproape pe producătorii locali de restaurantele care au nevoie de marfa lor. Spune că, dacă ar începe din nou, și-ar lua patru săptămâni să studieze legislația și administrarea unui business. Dar există ceva ce nu ar schimba: să îi placă mâncarea pe care o pune pe masa oamenilor.
„Cel mai greu a fost, evident, la început. Pentru că nu știam multe dintre lucrurile pe care trebuia să le fi știut înainte să încep”, povestește Marius Tudosiei despre primii ani ai Băcăniei Vechi.
A învățat din mers cum funcționează legislația, ce presupune organizarea unei afaceri cu produse perisabile și cum trebuie administrate costurile pentru ca business-ul să supraviețuiască.
„Am umblat multă vreme legat la ochi, până mi-am dat seama din experiențele trăite ce trebuie să faci ca să rămâi pe linia de plutire”, ne-a indicat Marius pentru acest newsletter.
Astăzi, Băcănia Veche este o afacere cu mai multe activități care se completează între ele. Dar nici experiența acumulată în 16 ani nu o ferește de dificultățile pieței HoReCa.
În 2026, Marius și echipa lui au schimbat inclusiv regulile pe care și le stabiliseră pentru funcționarea bistroului din Dacia 25 (București). Înainte, spațiul nu era închis pentru evenimente private mai mult de trei zile pe lună. Acum, evenimentele au devenit o parte mai importantă a businessului.
Motivul este de ordin financiar. În acest mod meniurile sunt stabilite dinainte, cantitățile pot fi calculate exact, iar veniturile sunt mai predictibile. În iulie, bistroul a fost deschis pentru public într-o singură zi de weekend.
Schimbarea a venit și în contextul în care vânzările à la carte au scăzut cu 40% față de 2024.
Marius a făcut și o concesie în băcănia din Barbu Văcărescu, unde a introdus câteva produse de import care nu au echivalent în producția locală, precum prosciutto cotto și mortadella. Sunt folosite inclusiv în sandvișurile cu focaccia, pesto și mozzarella și contribuie la vânzări. A fost o adaptare pentru un antreprenor care și-a construit afacerea în jurul produselor românești. Dar spune că nu a făcut compromisuri în privința calității.
„Oamenii au senzația că tăind din calitate o să facă economii mai mari și profituri mai mari. O să facă pe naiba! Funcționează exact invers”, indică Marius.
De ce 50 de porții în plus pot conta pentru profitabilitate
Băcănia Veche are, potrivit lui Marius, mai mulți clienți decât în trecut, dar valoarea medie a bonului este mai mică. Echipa a rămas aproximativ la aceeași dimensiune.
Una dintre activitățile care au crescut este cateringul pentru grădinițe. Echipa gătește acum pentru aproape 600 de copii în fiecare zi, comparativ cu un nivel de aproximativ 500 de copii pe care îl considera anterior confortabil.
Pentru a susține creșterea, compania a investit în echipamente. Marius explică faptul că într-un astfel de business chiar și o creștere relativ mică a numărului de porții poate avea un efect important asupra profitabilității: „Uneori 50 de porții în plus în 20–22 de zile pot duce o schimbare bună în profitabilitate, fără să umbli la procese, calitate, timinguri”.
O altă particularitate a afacerii este felul în care ingredientele și preparatele circulă între bucătăria de catering, bistrouri și băcănie.
Dimineața, echipa primește de la grădinițe numărul real al copiilor prezenți și gătește în funcție de acesta. Dar unele preparate, precum carnea de vită gătită lent, trebuie începute cu o seară înainte.
Dacă rămân ingrediente deja pregătite, acestea pot fi transformate în alte preparate pentru bistro sau în mâncare ambalată, vândută în băcănie. La fel, dacă la sfârșitul zilei rămân patru-șase porții în bistroul din Dacia, pot ajunge a doua zi la raftul băcăniei, cu respectarea trasabilității interne.
Marius spune că risipa de mâncare este foarte mică și că uneori echipa nu are suficient surplus pentru organizațiile care colectează alimente. Obiceiul vine din copilărie. „Născut la țară, într-o casă de preot, am crescut cu gândul că e păcat să arunci mâncarea”, spune el.
Mâncarea care ajunge la oamenii care au nevoie de ajutor
Pe lângă activitatea comercială, Marius se implică în proiecte prin care mâncarea ajunge la persoane vulnerabile. Băcănia Veche nu are un program permanent de donații directe, dar a oferit mâncare de-a lungul anilor, inclusiv în pandemie.
Marius își amintește o vizită într-o curte în care locuiau mai multe familii, cu 13 copii cu vârste între un an și 14 ani. Spune că a fost unul dintre momentele în care a înțeles cât de mari sunt nevoile lăsate neacoperite de instituțiile publice.
Pe 14 noiembrie, echipa urmează să coordoneze peste 100 de voluntari dintr-o companie, care vor găti și vor oferi mâncare pentru mai mult de 150 de copii și părinți.
Marius este și ambasador al Băncii de Alimente Sector 6, un proiect care pregătește mii de porții de mâncare zilnic. A participat și la organizarea meselor pentru un grup de elevi premianți din Ucraina, pentru aproape o săptămână.
„Uneori e nevoie să intervenim noi acolo unde statul lasă prea multe spații libere. Ceea ce nu e corect, dar e necesar”, indică Marius.
Cum a ajuns mămăliga românească în ghidul National Geographic
O altă parte importantă a activității lui Marius este promovarea gastronomiei românești. Una dintre rețetele Băcăniei Vechi, mămăliga cremoasă cu ciuperci, a fost inclusă în ghidul National Geographic dedicat Bucureștiului, după ce Marius a pregătit preparatul în timpul documentării pentru ghid.
Rețeta conține mămăligă făcută cu unt, lapte și trei tipuri de brânză, alături de un amestec de cel puțin cinci varietăți de ciuperci, trase rapid în unt și ulei de măsline, cu usturoi și cimbru proaspăt.
După includerea în ghid, Marius spune că a crescut ponderea turiștilor străini care vizitează localul, iar mulți dintre aceștia vin special pentru mămăligă.
Nu este întâmplător că a ales acest preparat. Marius amintește că în România există numeroase variante regionale de mămăligă, de la cea cu cartofi din Bucovina până la mămăliga toponită din zona Apusenilor, cu straturi de brânză și carne. Pentru el, varianta din meniul Băcăniei Vechi este o reinterpretare urbană a unui preparat tradițional.
A participat și la un proiect realizat în România de Irina Georgescu alături de Christopher Kimball, pentru Milk Street, în cadrul căruia a gătit și a explicat prepararea ciorbei de salată.
Marius crede că românii încă nu își apreciază suficient propria gastronomie. Spune că petrecem mult timp documentându-ne atunci când cumpărăm electronice sau mașini, dar foarte puțin când alegem mâncarea.
„Ne lăudăm către străini și când vin pe-aici îi îndopăm cu de toate, de la sarmale la caltaboși și cozonaci, dar când rămânem singuri, noi între noi, ni se pare că e mai potrivit să alegem o cava și un pecorino romano în loc de o brânză neaoșă”, mai spune Marius.
Un conac din Giurgiu și un proiect pe zece ani
Dincolo de Băcănia Veche, Marius lucrează la un proiect pe care și-l imagina de mulți ani.
După 5-6 ani în care a căutat un loc potrivit, a cumpărat Conacul Oteteleșanu din Grădinari, județul Giurgiu, pe care vrea să îl transforme, împreună cu domeniul din jur, într-un spațiu pentru evenimente, gastronomie și educație.
Proiectul se numește Domeniul Oteteleșanu-Grădinari și este gândit în mai multe etape, pe o perioadă de aproximativ zece ani.
În prima etapă ar urma să construiască ceea ce numește „Ansamblul Bucătăriei Țărănești”: o bucătărie de vară cu un cuptor mare din cărămidă, afumătoare, ceaune și alte instalații tradiționale, unde vizitatorii să poată mânca, dar și învăța tehnici de preparare.
Planurile includ o grădină demonstrativă cu cel puțin 100 de varietăți de legume, spații de campare, acces spre râul Argeș și activități educative.
A doua etapă prevede un pavilion de evenimente care să poată fi folosit și iarna, iar a treia, restaurarea conacului.
În prezent, însă, proiectul este blocat de probleme urbanistice. Planul Urbanistic General al localității este restrictiv, iar echipa lucrează la un Plan Urbanistic Zonal propriu, un proces care poate dura.
Între timp, domeniul a găzduit proiecte cu Let’s Do It, Romania!, acțiuni de voluntariat și expediții de documentare alături de Muzeul Abandonului. Una dintre acestea a urmărit inclusiv perioada în care conacul a funcționat ca un cămin de copii.
Marius nu are deocamdată un model de monetizare pentru domeniu. „Ce-mi doresc să facem acum și în următorii ani este să readucem viața și veselia pe Domeniu”, spune el.
De ce producătorii și restaurantele nu reușesc întotdeauna să lucreze împreună
Marius încearcă să schimbe și felul în care micii producători români ajung să își vândă marfa către restaurante. A înființat Asociația Lanțului Alimentar Scurt (ALAS România) tocmai pentru a contribui la apropierea celor două categorii. Spune că una dintre probleme este faptul că producătorii și restaurantele nu își cunosc suficient de bine nevoile și posibilitățile. „Deși toți vorbesc româna, nu se înțeleg între ei defel”, spune el.
Un exemplu vine de acum aproximativ zece ani, când o invitată din Statele Unite i-a cerut să găsească cavolo nero, o varietate de kale care nu era cultivată, din câte știa el, în România. A reușit să procure ingredientul printr-un importator, dar experiența l-a făcut să înceapă o campanie personală pentru diversificarea legumelor și a verdețurilor din piețe.
A vorbit cu producători, le-a arătat imagini cu varietăți cultivate în alte țări și unora le-a adus semințe, promițând că le va cumpăra întreaga producție dacă le cultivă.
Nu își atribuie schimbările din piață exclusiv lui, dar spune că în piețele în care a insistat ani la rând să găsească mai multe varietăți oferta este acum mult mai diversificată.
Proiectul pe care și-ar dori să îl construiască în viitor se numește The RomanianFoodHUB. Ar fi un sistem de colectare, distribuție, vânzare și prelucrare a produselor alimentare, care să poată fi replicat în mai multe regiuni ale țării.
Prima etapă, Bucharest Food Hub, ar urma să centralizeze livrările producătorilor către restaurantele din București, să eficientizeze distribuția, să proceseze surplusul alimentar și să ofere inclusiv spații de formare. Este încă o idee, nu un proiect operațional.
Marius crede însă că România are resurse importante în micile gospodării și ferme, insuficient valorificate în prezent. Și-ar dori ca educația alimentară a copiilor să devină o prioritate publică și ca gastronomia locală să fie folosită mai mult pentru dezvoltarea turismului.
Dă exemplul unor localități în care o rețetă regională bună ar putea convinge turiștii să se oprească, iar apoi să descopere și patrimoniul cultural din apropiere.
După 16 ani de Băcănia Veche, motivația lui rămâne legată și de lucrurile mici: un client care îi mulțumește pentru masă, un copil care se bucură de mâncarea primită la grădiniță sau o familie care îi spune că la nunta organizată de echipa lui a mâncat mai bine decât se aștepta.
Și, chiar dacă are planuri pentru proiecte mult mai mari decât băcănia de la care a pornit, păstrează aceeași regulă pe care spune că a învățat-o de-a lungul anilor: „Să-ți iubești produsul, să fii mândru de ceea ce livrezi oamenilor, oaspeților sau clienților”.
Vești din ecosistem: Barometrul Antreprenorilor
Separat de povestea ;i entuziasmul lui Marius, trei din patru antreprenori cred că România merge într-o direcție greșită. Ăsta e semnalul pe care Guvernul îl primește din ediția a treia a Barometrului Antreprenorilor NewMoney–INSCOP, lansată pe 3 noiembrie: ponderea celor nemulțumiți de direcția țării a urcat de la 54% în 2025 la 75,4% în 2026. Cercetarea, realizată telefonic în perioada 19–26 octombrie, pe un eșantion de 1.100 de antreprenori, arată cât de puternic s-a deteriorat încrederea oamenilor care trebuie să decidă dacă mai investesc, mai angajează sau încearcă să reziste cu ce au.
Iar în afaceri, neîncrederea se vede în bugete. Doar 35,7% dintre antreprenori intenționează să investească în dezvoltare în următoarele 12 luni, față de 54% în 2024.
Mai mult de jumătate spun că situația financiară a propriei companii s-a înrăutățit față de anul trecut. Printre obstacolele indicate, creșterea taxelor și impozitelor conduce cu 53,4%, urmată de instabilitatea politică internă, cu 40,3%. Pentru o firmă, aceste probleme înseamnă mai puțini bani disponibili și mai multă nesiguranță atunci când trebuie să-și calculeze următoarea investiție.
Nemulțumirea față de ce se întâmplă în țară coexistă însă cu o orientare europeană clară: 81% dintre antreprenori se declară proeuropeni. Totodată, 84,8% consideră deficitul bugetar o problemă reală.
Datele merită citite împreună: mediul de afaceri înțelege dezechilibrul finanțelor publice, în timp ce resimte presiunea taxelor asupra dezvoltării. Iar când antreprenorii indică prioritățile de investiții ale României, pe primele locuri apar educația și formarea profesională, respectiv sprijinirea IMM-urilor. Sunt lucruri de care depinde capacitatea lor de a produce și de a crește.
Prezent la lansare, premierul Luca Niculescu a susținut un „nou patriotism economic”, bazat pe colaborarea dintre antreprenorii români, investitorii străini și autorități, și a pus predictibilitatea fiscală și investițiile între prioritățile Guvernului.
Angajamentul trebuie judecat după ce poate calcula, concret, un antreprenor: ce taxe va plăti, cât durează o autorizație și în ce condiții își poate finanța dezvoltarea. Acolo se reconstruiește încrederea. Iar Guvernul cere creștere economică de la niște oameni care au nevoie să știe dacă planul făcut astăzi mai este valabil peste șase luni.
Presiunea vine și din afara țării, inclusiv pentru firmele care își vând produsele și serviciile exclusiv în România. În barometru, 57,5% dintre antreprenori spun că tensiunile din Orientul Mijlociu le-au afectat activitatea în mare sau foarte mare măsură, iar 40,4% spun același lucru despre războiul din Ucraina. Aceste răspunsuri arată cât de puțin mai ține separarea dintre politica externă și economia de zi cu zi.
Pentru un antreprenor, conflictele globale pot ajunge în firmă prin costul energiei, transport, aprovizionare sau prudența clienților. Chiar dacă afacerea este locală, o parte dintre riscurile ei se decid la mii de kilometri distanță.
Peste aceste presiuni se suprapune teama că finanțarea și valuta vor deveni mai scumpe. Șapte din zece antreprenori se așteaptă la creșterea dobânzilor la credite în următoarele 12 luni, iar peste opt din zece anticipează o creștere a cursului leu–euro.
Barometrului Antreprenorilor NewMoney–INSCOP mai arată un rezultat care merită pus în fața politicienilor: doar 9,2% dintre antreprenori indică drept obstacol concurența marilor companii străine. În schimb, 22,3% reclamă schimbările legislative frecvente, iar 20,1% birocrația.
Cifrele astea pun sub semnul întrebării comoditatea cu care unii politicieni caută vinovați în afara țării. De ce? Păi Guvernul are suficient de lucru în propria curte. Adică trebuie să facă regulile stabile și administrația funcțională, căci patriotismul economic începe și la ghișeul unde un antreprenor pierde o zi de muncă pentru o hârtie pe care statul o are deja.
Ne recitim săptămâna viitoare. Până atunci, dacă aveți o întrebare despre startup-uri și anteprenoriat puteți să trimiteți un reply la acest mail și promitem să răspundem sau să o „explicăm” în edițiile viitoare!